CAPITULO VI La Comercialización

LA COMERCIALIZACIÓN
EL CARACOL DE GRANJA. UN PRODUCTO DIFERENTE

El caracol de granja posee diferencias notables de calidad con relación al caracol silvestre que lo convierten en un producto diferenciado. Destacamos entre ellas que poseen una concha con extraordinaria dureza y un buen bordada. Asimismo si se ha cuidado su alimentación podemos obtener un producto de gran calidad en comparación con el caracol silvestre.

LA RECOLECCIÓN. TAMAÑO Y PESO ADECUADO PARA SU VENTA

Cuando el caracol alcanza el tamaño y desarrollo de un adulto se han de recoger, si la intención es venderlos, una vez recogidos se procederá a su purgado, para realizarlo se encerraran en una redecilla o un saco pequeño que permita que se ventilen adecuadamente. Después de hacer esto los colocaremos en un lugar en donde permanezcan a oscuras, haciendo que ayunen así durante 10 o 12 días. No obstante también se pueden vender cuando tengan el operculo formado, si lo hacemos así el caracol aguantara con el peso que posee mas tiempo y ya estará convenientemente purgado. En cuanto a las medidas la de un Hélix aspersa debe ser de 25-35 mm (para la venta). El caracol se mide por el ancho de la boca del caparazón; sin embargo esta exigencia varía según quien los compre. También se los pueden llegar a pedir por peso. Se dice que un caracol se encuentra en peso adecuado para la venta cuando alcanza un peso de 10 a 13 gr no es recomendable desde el punto de vista de rentabilidad económica venderlos con un peso superior ya que al aumentar mas su peso incrementan mucho el consumo de alimentos y disminuyen la conversión de este alimento en carne.

FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

A) COMERCIALIZACIÓN EN VIVO. FORMAS DE REALIZAR CORRECTAMENTE EL PROCESO DE PURGADO Y ENVASADO. PARÁMETROS DE CALIDAD.

Los caracoles se pueden comercializar de varias formas. La forma mas común de hacerlo es comercializarlos vivos, frescos y operculados. Para su comercialización lo primero que haremos será una operación de purgado para que elimine todo el alimento que pueda contener en el tubo digestivo. Esta operación se consigue dejando a el caracol sin alimento 5 días como mínimo. Se ha de realizar en un lugar en el que puedan estar aireados y en el que no haya presencia de insectos ( como por ejemplo moscas).
Existen dos formas de realizar el proceso. La primera consiste en introducir los caracoles en sacos de red, en una cantidad que no sea muy excesiva. Transcurridos 5 días removeremos los sacos para eliminar los restos que hubiera. Otra forma de hacerlo ( quizás higiénicamente sea la mas recomendable), consiste en dejar los caracoles sueltos en cajas de madera o de plástico siempre como ya se dijo en un lugar que este muy aireado. Transcurridos 5 días procederemos a limpiarlos uno a uno quitándoles todos los restos que tuvieran. Es importante que el caracol antes de introducirlo en los sacos este seco ya que si no se introdujese de esta forma existiría la posibilidad de que se estropeara el producto, para ello en el caso de que estuviera húmedo el producto podríamos secarlo utilizando un secador usando para ello aire frío . Una vez limpios y sin humedad los introduciremos en el embalaje adecuado para su venta.
Para ello se utilizan sacos de red como las que se usan para la comercialización del mejillón. La comercialización se realiza por peso entrando en cada saco 2 o 5 kilogramos de caracoles. El precio de venta por kg vivo es variable rondando este las 800 pts. En cuanto a los parámetros de calidad del animal así comercializado se ha de destacar que el caracol que se venda ha de presentar la concha dura en todas sus partes y disponer de lo que se conoce como " visera" o " bordado". Esto es importante ya que la presencia de este bordado indica que no presenta flacidez en la concha.

B) COMERCIALIZACIÓN COCIDO

Otra forma de venderlos consiste en venderlos previamente cocidos en envases adecuados para ello. El proceso de producción del caracol cocido podemos resumirlo de la siguiente manera:
Lo primero que se hace es una purga de los animales. Una vez realizada lo siguiente que se hace es lavarlos tratando de eliminar las heces y la suciedad que pudieran tener.
La siguiente operación que se realiza es un lavado mas profundo de los animales, para ello lo que se ha de hacer es introducirlos en un recipiente con agua abundante, esta operación se ha de realizar tres o cuatro veces utilizando siempre agua limpia en cada una de estas operaciones de lavado. Después de realizadas estas operaciones los lavaremos una ultima vez , para ello se ha de usar agua a la que previamente le habremos añadido algo de vinagre y sal en abundancia. Después de esta ultima operación de limpieza se han de matar a los animales introduciéndolos durante 3 minutos en agua que esta a una temperatura de 70 º C. No pueden existir variaciones en la temperatura de cocción. Si usáramos para la cocción agua que estuviera a una temperatura superior lo que conseguiríamos sería que los animales murieran dentro de la concha.
Si por el contrario el agua estuviera por debajo de la temperatura recomendada a los animales al morir se les apreciarían demasiado los cuernos y les quedaría su cuerpo colgando totalmente fuera.
Al usar la temperatura optima de 70º C conseguimos que el cuerpo del animal quede semi-extendido.
Tras la operación anterior recogemos el producto y lo metemos en agua fría para evitar que sigan cociéndose. Esta es la última parte del proceso, tras lo cual lo único que nos queda por hacer es envasarlos o bien en bolsas de plástico al vacío o sometiéndolos a un proceso de pasteurización.
El producto obtenido posee un periodo de conservación de 5 días para lo cual han de estar siempre metidos en una nevera. Otro sistema que también se utiliza para conservarlos mas tiempo consiste en sacar a los animales de las conchas y congelarlos a -35º C y después someterlos a conservación en frigoríficos a -18º C.
El precio de este producto ronda las 2300 pts/kg.
Además de la simple cocción se pueden comercializar de otras formas, una de ellas es ya totalmente cocinados y presentarlos como platos precocinados.

C) OTRAS FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

Además de las expuestas anteriormente existen otros productos que se pueden comercializar, destacamos los siguientes:
-Uso del caracol en productos de repostería, se utiliza como relleno de pastelillos, hojaldre....
-Uso del caracol para producir caviar blanco, para ello se utilizan los huevos del caracol, estos son curados en salmuera, siendo el producto resultante un producto caro para paladares exquisitos.
-Uso de la baba del caracol con fines farmacéuticos y cosméticos.

EL TRANSPORTE

El proceso de transporte es la etapa final del proceso productivo. La forma correcta de efectuarlo es utilizar un vehículo isotermo que nos ofrezca unas garantías idóneas de temperatura. No obstante en épocas en la que la climatología no es extrema se puede utilizar una furgoneta, teniendo cuidado de que el lugar en donde se ubique el producto este correctamente ventilado.

PROBLEMAS HIGIÉNICO-SANITARIOS DEL CONSUMO DE CARACOLES

Es importante conocer el estado de cualquier alimento que se ingiere.
El problema que plantean los caracoles procedentes de la recogida en comparación con los animales procedentes de granjas es que desconocemos con exactitud que alimentos han ingerido y con que sustancias físicas(metales..) o químicas(pesticidas, venenos) han tenido contacto con la problemática que esto podría plantear al ser destinados para el consumo humano.
El caracol es un huésped en el que se alojan numerosos organismos de carácter parasitarío, como es el caso de los nematodes, los cestodes, los trematodos, los acaros, los hongos...
En las poblaciones de caracoles Europeos, hoy en día no se tiene conocimiento de que exista ninguna enfermedad que haya sido transmitida al hombre por el consumo de caracoles. Si bien en algunos estudios se sugiere que podrían ser transmisores de la Salmonella (este echo no ha podido ser totalmente demostrado).
La unica enfermedad conocida que los caracoles podrían transmitir al hombre es una enfermedad producida por un nematodo que ataca el sistema central de los caracoles conocida con el nombre de "anfioestrongiliasis". Esta enfermedad se podría transmitir si se ingirieran animales infectados crudos o semicocinados. Si bien esta enfermedad solo se ha encontrado en poblaciones de animales procedentes de países del Sudeste Asiático y ciertas zonas de Iberoamerica. Para evitar la posibilidad de contraer esta enfermedad se vuelve necesario cocinar bien los animales. Esta enfermedad desaparece en animales que han sido sometidos a un proceso de congelación.

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